Фрукты и ягоды для варенья используют самые лучшие , здоровые , спелые.
Важна сортировка по размеру,так как это придает варенью однородный красивый вид и облегчает варку варенья.
Варенье из мелких плодов,но с большой косточкой будет иметь,некрасивый вид. Плоды получаются жесткие и всплывают в сиропе.
Грецкие орехи должны быть молочной спелости,свежие.
Для варки розового варенья применяются распустившиеся розы из 30-40 лепестков с естественной окраской.
Плоды шиповника варят в полной зрелости,когда семена легко отделяются и могут быть удалены.
Все плоды и ягоды моют,очищают. Каждый вид по-разному. У клубники,малины удаляют чашелистики и плодоножки.
Ягоды малины бывают поражены личинками малинового жука. Для их удаления очищенные ягоды в ситах погружают в 1%-ный раствор поваренной соли и выдерживают 5-7 минут.
У черной смородины ножницами удаляют завязь. Ошпаривают (бланшируют) горячей водой 3-5 минут.
Вишню,черешню можно варить с косточкой и без косточки.
Абрикосы и персики варят половинками,косточки удаляют.
Сливы обязательно бланшируют 8-10 минут.
Груши,яблоки и айву нужно очистить от кожицы,нарезать ломтиками и пробланшировать в воде,после чего быстро охладить.
Такая подготовка плодов и ягод к варке позволит улучшить вкус варенья.
Посуду для варки варенья подобрать более широкую и неглубокую. Медные тазы лучше не использовать,так как в них нельзя надолго оставлять варенье,например,на выстойку ягод в сиропе,остывание варенья.
Ложки использовать деревянные. Посуда и все приборы должны быть безупречно чистыми.
При варке варенья сиропы применяются разной консистенции в зависимости от вида ягод и плодов.
Сироп готовят из белого сахарного песка. Отмеренное количество заливают водой,ставят на огонь и 2-3 минуты кипятят. Во время нагревания сироп надо перемешивать до полного растворения сахараю Образующуюся пену удаляют ложкой или шумовкой,если сироп мутный,то его фильтруют через 2-3 слоя марли.
