Для мочения берут достаточно плотные,средних размеров,кисловатые на вкус,зрелые, без пятен и повреждений,вылежанные две недели,чтобы содержащийся в них крахмал перешел в сахар. Лучшими сортами яблок для мочения считаются позднеосенние и зимние : Аппорт,Антоновка,Пепин Литовский,Семеренко,Анис. Если яблоки в период роста опрыскивались химикатами,их особенно тщательно моют. Потоь подготавливают ржаную или пшеничную солому,прошпаривают ее кипятком. Солому берут из нового урожая,без плесени и дурного запаха. Надо заметить,что солома влияет на вкус,запах и цветмоченых яблок,а также предохраняет яблоки от механических повреждений. На мочение влияет и качество тары. Дубовые бочки надо вымочить,вымыть горячей водой,горячим 2%-ным раствором каустической соды (20 г соды на ведро воды),промыть кипятком,просушить и окурить серой. Используя эмалированную посуду (ведра,кастрюлю),тщательно промыть их. В подготовленную тару яблоки укладывают слоями,плодоножками кверху. Дно тары и каждый слой яблок перекладывают соломой , заливают суслом : 200 г ржаной муки размешивают в небольшом количестве воды,заливают 2 л кипятка,дают отстоятся и процеживают. К полученному раствору добавляют до 10 л кипяченой воды,по 2 столовой ложки соли и сухой горчицы. Вместо ржаной муки можно использовать сухой квас-150 г или ржаные сухари-200 г,которые обдают кипятком (2 л),а после отстаивания и охлаждения процеживают,добавляют кипяченую воду,соль и сухую горчицу. Суслом заливают яблоки,сверху закрывают соломой,салфеткой,подгнетным кругом и кладут груз. За процессом мочения нужно следить : периодически снимать пену и плесень,один раз в неделю промывать салфетку,круг и груз в горячей воде. Хранить при температуре не ниже 0 градусов. Через 35-40 дней яблоки будут готовы.
МОЧЕНЫЕ ГРУШИ
Небольшие плотные груши укладываются в кадочку или эмалированное ведро плодоножками кверху,перекладывая ряды листьями черной смородины. Сверху накрывают салфеткой,деревянным кружком и кладут груз. Приготовить сусло в кастрюле : 150 г ржаной муки или 100 г сухого кваса,или 150 г ржаных сухарей размешать в небольшом количестве воды-0.5 литра. Залить 2 л кипятка и закрыть крышкой. После остывания добавить 2 столовой ложки сухой горчицы и долить кипяченую воду,чтобы довести до 10 л,и залить уложенные груши. В первые 5-6 дней по необходимости доливают сусло. Затем размещают в прохладном месте и хранят при температуре не ниже 0 градусов. Через 35-40 дней груши готовы.
МОЧЕНЫЕ СЛИВЫ
Берут плоды с плотной мякотью. Лучшие сорта : Венгерка,Зимняя. На 25 кг слив расходуют (для заливки : на 10 л воды 400-500 г сахара,225-250 г соли и 250-300 г солода). После выдержки при комнатной температуре в течение 5-6 дней дубовый бочонок или эмалированное ведро или стеклянные бутылки выносят в холодное место. Через 20-30 дней сливы готовы. В течение этого времени и при хранении надо проводить тщательный уход,как и за яблоками.
